ปลาร้า

ปลาร้า หรือปลาแดก ในวัฒนธรรมอีสานเป็นอาหารหลัก และเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด จนถือเป็นหนึ่งในวิญญาณห้าของความเป็นอีสาน ได้แก่ ข้าวเหนียว ลาบ ส้มตำ หมอลำ และปลาร้า ชีวิตชาวอีสานก่อนปี พ.ศ. 2500 ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้าง น้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลา ปลาร้าเป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล

การทำปลาร้านั้นเป็นวิธีการหนึ่งในการถนอมอาหารของชาวอีสานเพื่อเก็บเอาไว้กินได้นาน ๆ ซึ่งขั้นตอนการทำก็ไม่ยุ่งยาก เพียงแต่ขึ้นอยู่กับว่าแต่ละคนจะมีเทคนิควิธีการทำอย่างไรเพื่อให้ได้ปลาร้าที่มีรสชาดอร่อยถูกปาก และสามารถเก็บไว้กินได้นาน ๆ และนี้ก็เป็นเพียงส่วนหนึ่งของสูตรการทำปลาร้าที่ ใครก็สามารถทำกินได้ไม่ยาก

ส่วนผสมที่สำคัญ

1. ปลา ส่วนมากปลาที่ใช้ทำเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ในท้องถิ่น และเป็นปลาประเภทที่ไม่มีเกล็ด (เช่นปลาเนื้ออ่อน) เนื่องจากว่าปลาน้ำจืดที่ไม่มีเกล็ดจะมีพยาธิอยู่น้อยกว่าปลาที่มีเกล็ด (เช่น ปลาตะเพียน ปลาช่อน) แต่ปลาประเภทมีเกล็ดก็สามารถทำได้แต่ต้องขอดเกล็ดออก ให้หมดก่อน
ปลาประเภทนี้นำมาทำปลาร้าจะมีรสชาติดี

2. เกลือ ซึ่งเป็นส่วนที่สำคัญอย่างยิ่งในการทำปลาร้า เกลือที่ใช้ส่วนมากเป็นเกลือดิบ    (มีลักษณะเป็นก้อนสีออกน้ำตาลเล็กน้อยก่อนทำต้องมาทุบให้เป็นก้อนเล็ก ๆ) ซึ่งจะมีรสชาดเค็มจัดกว่าเกลือที่เราใช้ในครัวเรือน (เม็ดละเอียดสีขาว) ซึ่งถ้าเราใช้เกลือขาวจะต้องใช้จำนวนมากกว่า และรสชาดจะไม่ดีเท่าเกลือดิบ

3. รำ ก็เป็นส่วนผสมที่สำคัญที่อีกอย่างที่จะทำให้สีและกลิ่นของปลาร้าดูน่ารับประทาน อัตราส่วนในการใส่ก็ไม่มีจำกัดขึ้นอยู่กับว่าใครอยากได้ สีเข้มข้นมากน้อยแค่ไหน และอีกอย่างถ้าใส่รำมากจะทำให้ปลาร้าเหนียวข้นขึ้น แต่ก่อนสีของปลาร้าเกิดจากการใช้ดินประสิวประสมทำให้ปลาร้า ออกสีแดงน่ารับประทาน แต่ในปัจจุบันพบว่าถ้ารับประทานดินประสิวเข้าไปมากอาจก็ทำให้เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ชาวบ้านจึงเปลี่ยนมาใช้รำข้าวแทน

4. เมล็ดกระถิน บางคนอาจจะสงสัยว่าทำไมถึงต้องใช้ การที่ใส่เมล็ดกระถินลงไปในปลาร้าด้วยเพื่อป้องกัน ไม่ให้ไข่แมลงวันเจริญเติบโต เนื่องจากสภาพไม่เหมาะสม สำหรับเมล็ดกระถินที่นำมาผสมจะต้องเป็นเมล็ดที่แก่จัด นำไปคั่วให้สุก แล้วนำมาบดให้ละเอียดจึงนำไปผสมในปลาร้าได้

ขั้นตอนการทํา

1. เริ่มตั้งแต่การเตรียมปลาที่จะมาทำหลังจากเราเลือกปลาที่จะทำได้แล้ว นำมาทำความสะอาดถ้าปลาที่มีเกล็ดก็ขอดเกล็ดออกให้เรียบร้อย ควักไส้ปลาออก จากนั้นนำไปล้างคั้นกับเกลือเพื่อดับกลิ่นคาวปลาจากนั้นล้างทำความสะอาดอีกครั้ง หมักเกลือไว้ในอัตราส่วน ปลา 1 ส่วน ต่อเกลือ 2 ส่วน หมักทิ้งไว้ 1 คืน

2. เตรียมภาชนะที่จะใช้หมักปลาร้า ซึ่งส่วนมาจะใช้ไห เนื่องจากระบายอากาศได้ดี ล้างทำความสะอาดไหให้สะอาดผึ่งให้แห้ง จากนั้นผสม น้ำเกลือ (ผสมน้ำและเกลือในอัตราส่วน 1 : 2) ใส่ลงไปในไหประมาณ 1 ส่วน 4 ของไห

3. นำปลาที่หมักไว้เทลงในไห คนให้เข้ากันจากนั้นผสมรำลงไปเพื่อเป็นการเพิ่มสีสรรและกลิ่นของปลาร้า โดยใส่จำนวนเท่าไหร่ก็ได้แล้วแต่ความชอบ ซึ่งไม่มีผลกับรสชาดของปลาร้า จากนั้นโรยเมล็ดกระถินแก่ลงไปด้วยเพื่อเป็นการป้องกันแมลงวันที่จะไปวางไข่ คลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน

4. เราจะปิดปากไหด้วยตาข่ายหรือไม้ไผ่สานขัดปิดปากไหไว้ จากนั้นเทน้ำเกลือที่เข้มข้นลงไปเพื่อเป็นป้องกันแมลงวันใส่พอท่วมปลาร้า เล็กน้อย จากนั้นก็นำไหที่บรรจุปลาร้าเรียบร้อยแล้วไว้ในที่ร่มอากาสถ่ายเทได้สะดวก ซึ่งเราจะหมักไว้ประมาณ 6 เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำมา รับประทานได้ แต่ก่อนที่จะนำมารับประทานก็ควรที่จะทำให้สุกทุกครั้งเพื่อความปลอดภัยและปลอดจากพยาธิ

เคล็ด(ไม่)ลับ

- ปลา ต้องเป็นปลาไทยจากแหล่งน้ำธรรมชาติเท่านั้น เช่น ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลาช่อน ฯลฯ ไม่นิยมนำปลาทะเล ปลาเขมร และปลาไทยที่เป็นปลาเลี้ยง มาทำปลาร้า เพราะจะทำให้รสชาติไม่อร่อย

- น้ำที่ใช้ทำน้ำเกลือ ส่วนมากจะใช้น้ำบาดาล หรือน้ำประปา ไม่นิยมใช้น้ำฝน สาเหตุเนื่องจากจะทำให้ปลาร้าเน่าได้

- การเก็บไหปลาร้า ต้องเก็บในสถานที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หากเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม

แหนมเห็ดนางฟ้า

ส่วนผสม :

1. เห็ดนางฟ้า                   1     กิโลกรัม (บีบน้ำออกจนแห้ง ชั่งได้ 1 ก.ก. )
2. หนังหมู             100-200     กรัม (1-2 ขีด)
3. กระเทียม                   40     กรัม
4. เกลือป่น                    30     กรัม
5. น้ำตานทราย                5     กรัม
6. ข้าวเหนียวนนึ่ง           40     กรัม
7. ผงชูรส                       5     กรัม
8. พริกขี้หนู

วิธีทำ :

1. ทำความสะอาดเห็ดโดยล้างน้ำให้สะอาดด้วยมือเบาๆ ปล่อยให้เห็ดแห้ง
2. ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปนึ่งให้สุก บีบน้ำออกให้หมด
3. หนังหมูต้ม และหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
4. เกลือ กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่ง เทรวมกัน นำไปผสมกันกับเห็ดและหนังหมู นวดให้เข้ากัน 3-5 นาที
5. นำไปห่อใบตอง หรือถุงพลาสติก เล็กๆ วางพริกขี้หนูในห่อด้วย
6. หากทำตอนเช้า สามารถรับประทานตอนเย็นได้ หากชอบรสชาติเปรี้ยว  ประมาณ 1-2 วัน ค่อยรับ ประทาน ชอบเผ็ดทานกับพริกได้เลย

หมายเหตุ : สำหรับหนังหมู จะเปลี่ยนเป็นเนื้อหมูบด เนื้อบด ก็ได้ อร่อยเหมือนกันค่ะ

ข้าวหมาก (มืออาชีพ)

    ข้าวหมาก คืออาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียวทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าวเหนียวดำ แต่ปัจจุบันมักไม่ค่อยเห็นข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำ การทำข้าวหมากถือเป็น การถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เนื่องจากยีสต์จะทำหน้าที่ เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลืออยู่ในอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวน ช่วยชะลอการเน่าเสียของอาหาร

วิธีทำ
 
    การทำข้าวหมาก ให้หวาน หอม อร่อย แบบมืออาชีพ สามารถทำขายได้ มีลำดับขั้นตอน ดังนี้

    1. ข้าวเหนียวอย่างดี พันธ์เขี้ยวงู หรือ พันธ์อื่นๆก็ได้ และต้องเป็นข้าวเหนียวเก่า เพราะข้าวเก่าทำข้าวหมากแล้วข้าวจะสวย (ข้าวเหนียวใหม่ เมื่อนึ่งแล้วข้าวจะเละ แฉะ ไม่สวยค่ะ แต่ถ้าทำรับประทานเอง ก็ทำได้ค่ะ ให้สอบถามจากผู้ขายลูกแป้ง)

    2. ล้างข้าวเหนียวและแช่น้ำค้างคืนหรืออย่างน้อยประมาณ 6 ชั่วโมง สำหรับข้าวเหนียวเก่า ข้าวเหนียวใหม่ แช่ 3 ชั่วโมง ถ้าเป็นข้าวเหนียวดำ แช่อย่างน้อย 10 ชั่วโมง

    3. เอาขึ้นจากน้ำ สะเด็ดน้ำรองด้วยผ้าขาวบาง นึ่งด้วยซึ้ง หรือหวดก็ได้แล้วแต่ความถนัด (ตั้งน้ำให้เดือดก่อน ค่อยนึ่งข้าวเหนียว) ไม่ใช้หม้อหุงข้าวเหมือนข้าวจ้าวนะค่ะ

    4. นึ่งจนข้าวเหนียวสุกทั่วถึงกัน ประมาณ 20-30 นาที หรือให้พอสุก อย่านึ่งจนสุกจะทำให้ข้าวหมากเละ หรือแฉะ ทำข้าวหมากแล้วจะเปรี้ยว จากประสบการณ์แล้วข้าวเหนียวเก่าจะนึ่งนานหน่อย 25-30 นาที (ถ้านึ่งด้วยหวด นึ่งได้สัก15นาที พลิกข้าวเหนียวกลับจากบนลงล่าง)

    5. หลังจากนึ่งเสร็จแล้วนำข้าวไปผึ่งให้เย็น 10-20 นาที แล้วผลิกกลับไม่ให้ข้าวเหนียวแห้ง ห้ามนำไปล้างน้ำทันที จะต้องผึ่งให้เย็นก่อน เพราะถ้ารีบนำไปแช่น้ำ ข้าวเหนียวจะเละทันที ทำข้าวหมากจะไม่อร่อยค่ะ

    6. นำมาล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้ง ห้ามใช้น้ำประปา จะมีคลอรีน หรือใช้ได้ โดยนำน้ำประปาใส่ถังทิ้งไว้ 3-4 วัน เพื่อให้หมดคลอลีน หรือน้ำปูนใส น้ำปูนใสคือปูนแดง นำมาละลายน้ำ โดยปูน 1-2 ช้อน น้ำก้อ 1-2 ลิตร คนให้ทั่ว ทิ้งไว้ให้ตกตะกอน นำน้ำส่วนบนมาใช้ ที่ไม่มีตะกอน มาล้างข้าวเหนียว จากการที่เราใช้นำปูนใสในการล้างข้าว ข้าวจะหมดยางดีกว่าน้ำเปล่าที่ใช้ล้าง และเมล็ดข้าวจะเลียงเม็ดดีกว่า ข้าวไม่เละ และเมล็ดข้าวจะกรอบน่ารับประทาน นี่คือเคร็ดลับ และจุดขาย

    7. ล้างเสร็จแล้ว นำมาผึ่งให้แห้ง 30-60 นาที แล้วแต่อากาศ คือให้สะเด็ดน้ำให้แห้งมากที่สุด เพราะถ้าข้าวเปียกหรือแฉะจะมีเชื้อแบคทีเรีย ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวได้ง่าย

    8.นำไปใส่ภาชนะที่แห้ง ถาดหรือ แผ่นพลาสติก เกลี่ยข้าวให้กระจายหนาเท่า ๆ กัน แล้วโรยและคลุกลูกแป้งข้าวหมาก บดละเอียดแล้วให้สม่ำเสมอเบา ๆ (ใช้ลูกแป้ง 1 ลูก ต่อข้าวเหียว 1 กิโลกรัม หรือตามแต่สูตรของลูกแป้งค่ะ)

    9. บรรจุใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาด เช่น กล่อง หรือห่อใบตองให้ข้าวเรียงตัวกันหลวม ๆ ไม่กดแน่น ไม่ควรหนามาก และให้มีที่ว่างเหนือภาชนะเพื่อให้มีอากาศเพียงพอ
    10. นำไปบ่ม โดยนำผ้าคุม หรือผ้าขาวบาง อากาศหนาวก็คุมผ้าหนาๆ หน่อย ประมาณ 58 ชั่วโมง หรือ 3 วัน 2 คืน ถ้าต้องการหวาน ก็ 3 วัน 3 คืน ถ้าอากาศหนาวจัดก็ต้องบ่ม 3 วัน 4 คืน

หมายเหตุ คือจริง ๆ ก็ 2วัน กว่า ๆก็ใช้ได้ การนับเวลา สมมุติว่า ทำข้าวหมากวันที่ 1 มีนาคม 54 เวลา 20.00 น ทำตอนกลางคืน ให้นับไปประมาณ 60 กว่าชั่วโมง จะใช้ได้ และหวานเข้าที่ วันที่ 4 มีนาคม 8.00 น. หรือ 6.00น ก็ได้ ตื่นนอนมาทานพอดี หวานหอมสดชื่น ถ้าปล่อยมาให้ถึงเวลา 20.00 นวันที่ 4 มีนาคม54 ก็จะครบ 72 ชั่วโมง จะหวานได้ที่กว่านี้ เก็บเข้าตู้เย็นถ้ายังรับประทานไม่หมด เพื่อที่จะหยุดหวามหวานไว้เท่านี้ กับหยุดการเกิดแอลกอฮอร์ ขึ้น เก็บไว้ได้นาน 1 อาทิตย์


การเสียของข้าวหมาก

    การทำข้าวหมากเป็นวิธีที่ง่ายแต่การทำข้าวหมากให้มีคุณภาพดี ทำได้ไม่ง่ายนัก เพราะข้าวหมากที่ได้บางครั้ง มีกลิ่นรสไม่ดี รสหวานเท่าที่ควร มีรสเปรี้ยวมาก ข้าวหมากมีน้ำมากเกินไป เมล็ดข้าวไม่สวย บางครั้งมีสีแดง หรือมีสปอร์ราสีดำ หรือสีน้ำตาลเกิดขึ้

สาเหตุของการเสียของข้าวหมาก

    1.สาเหตุจากข้าวและวิธีการเตรียมข้าวสำหรับหมัก ไม่เหมาะสม ทำให้ข้าวหมากรสไม่หวานเท่าที่ควร และมีรสเปรี้ยวอยู่มากและข้าวแฉะเมล็ดไม่สวย สาเหตุต่าง ๆ เหล่านี้ ได้แก่
          1.1 พันธุ์ข้าวที่ใช้และคุณภาพของข้าวไม่ดี
          1.2 นึ่งข้าวนานเกินไปทำให้ข้าวนึ่งเละ เมื่อล้างน้ำทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
          1.3 ข้าวที่นึ่งสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวหมากแข็งเป็นไตภายในเมล็ดข้าว เนื่องจากแช่ข้าวเหนียวไม่นานพอหรือนึ่งเร็วเกินไป
          1.4 ล้างข้าวขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
          1.5 คลุกลูกแป้งกับข้าวเหนียวขณะที่ยังไม่สะเด็ดน้ำ ทำให้ความชื้นของข้าวสูง เกิดการเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียได้ง่าย

    2. สาเหตุจากลูกแป้งข้าวหมาก ได้แก่
          2.1 ลูกแป้งเก่าเกินไป เชื้อข้าวหมากส่วนใหญ่ตายไปแล้ว ทำให้ใช้เวลาหมักนานขึ้น ข้าวหมากมีกลิ่นไม่ค่อยดี รสหวานน้อย และเสียได้ง่าย
          2.2 ลูกแป้งไม่ดี ลูกแป้งเสีย มีเชื้อรา และยีสต์ปนเปื้อนมาก ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวหรือมีกลิ่นรสผิดไปจากปกติ
          2.3 ใช้ลูกแป้งน้อยเกินไป ได้ข้าวหมากช้า เนื้อข้าวไม่ฟูนิ่มตลอด เมล็ดข้าวมีสีไม่น่ารับประทาน ออกสีน้ำตาลมาก
          2.4 ใช้ลูกแป้งมากเกินไป ข้าวหมากได้ที่เร็วเกินไป เก็บไว้ได้ไม่นาน มีกลิ่นของเครื่องเทศแรงเกินไป

    3. สาเหตุจากน้ำและภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด ถ้าน้ำที่ใช้และภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด จะทำให้เกิดการเสียของข้าวหมากขึ้นได้ นอกจากนี้ การเลือกใช้น้ำ คุณภาพดี จะมีผลดีต่อคุณภาพของข้าวหมากที่ได้ เพราะคุณสมบัติและองค์ประกอบทางเคมีของน้ำ มีผลต่อรสชาติและคุณภาพของข้าวหมาก ไม่ควรใช้น้ำประปา ใช้น้ำฝน หรือน้ำบ่อ ถ้าต้องการใช้น้ำประปาจริงๆ เป็นที่หลีกเลี้ยงไม่ได้ ก็ใส่ถังทิ้งไว้3-4 วัน ถึงจะใช้ได้ เพื่อให้หมดคลอรีน

หม่ำ

หม่ำ เป็นอาหารอีสานเก่าแก่จริงๆ แต่ก็อร่อยจนถึงพวกเราในปัจจุบัน สืบเนื่องมาจากบรรพบุรุษ เข้าป่าล่าสัตว์ ได้เนื้อสัตว์เช่นเก้ง กวาง วัวป่า ฯลฯ ถ้ามีไม่มากก็นำมาปรุงสด ถ้ามากจนเหลือ ก็ต้องหาวิธีการถนอมอาหาร โดยวิธีการย่างไฟหรือตากแห้งแล้วแต่ชอบ ยังมีการถนอมอาหารที่ให้รสชาติแปลกแตกต่างอีกมากมาย แต่วันนี้เราจะกล่าวถึงแค่ "หม่ำ" อย่างเดียว 

หม่ำที่เห็นทำจำหน่ายกันมากมาย และคุ้นเคยกัน มี 2 อย่าง คือหม่ำเนื้อ (วัว,ควาย) และหม่ำหมู (เกิดมาทีหลัง - เลี่ยนเพราะมีมันเยอะกว่า ) ส่วนหม่ำอย่างอื่นมีน้อยมาก

รูปแบบ มี 3 อย่าง คือ 
1) บรรจุส่วนประกอบในไส้
2) บรรจุส่วนประกอบในถุงน้ำดี หรือโบราณอาจจะเป็นถุงอัณฑะของตัวผู้
3) ส่วนแบบสุดท้ายบรรจุในภาชนะ ตั้งแต่ถุงพลาสติกแบบแหนม หม้อ กล่อง ขวด ได้หมด


 
ส่วนประกอบหลัก

1. เนื้อไร้มัน หรือไข (หมู วัว ควายฯ) บดละเอียด      3 1/2    ถ้วย
2. ตับ (ของตัวนั้นๆแหละ) บดละเอียด          1    ถ้วย
3. ม้าม(ของตัวนั้นๆแหละ) บดละเอียด          3    ช้อนโต๊ะ (ไม่มีไม่ใส่ก็ได้)
4. เกลือ                      3    ช้อนโต๊ะ
5. กระเทียม ปอก บดหยาบ            10    หัว
6. ข้าวเหนียวนึ่งสุก                  2    คำ(ก้อนขนาดเข้าปากได้)
7. ข้าวคั่ว(ข้าวเหนียว) บดหรือตำละเอียด          1    ช้อนโต๊ะ
8. ถุงน้ำดี หรือไส้                1/2    ก.ก.

 หมายเหตุ : ที่เขาขาย มี ผงชูรสเพียบ และมีดินประสิวในหม่ำหมู จะออกสีแดงให้เลี่ยง เลือกชนิดสีมอๆ ไม่น่ากินจะดีกว่า

 
วิธีทำ

1. เอาเนื้อ ตับ ม้าม ที่บดละเอียด ผสมกับกระเทียม เกลือ ข้าวนึ่ง ข้าวคั่ว (ผงชูรส ถ้าชอบ) คนให้เข้ากัน ใส่ครก โขลกให้ละเอียดป็นเนื้อเดียวกัน
2. นำไส้หรือถุงน้ำดีไปล้าง ขยำเกลือ ขูดมันออก ล้างให้สะอาด ผึ่งลมไว้ล่วงหน้า (ควรทำก่อน ลืมบอก)
3. นำส่วนประกอบทั้งหมดบรรจุเข้า ถุงน้ำดี หรือ ผูกปลายไส้ข้างหนึ่งให้แน่น จากนั้นค่อยกรอกเนื้อลงไปเหมือนทำไส้กรอก ผูกปากหลังจากรอกแล้ว จะแบ่งเป็นข้อๆความยาว ตามใจชอบหรือตามราคาจะจำหน่ายก็ได้
4. ล้างบรรจุภัณฑ์ (เรียกซะโก้) ให้สะอาด แขวนผึ่งลมในที่ร่ม 1 วัน วันต่อๆมาให้เจอแดดบ้าง จะเปรี้ยวพอดีทาน ประมาณ 3 - 4 วันแล้วแต่ อุณหภูมิ นำไปปรุงได้ ถ้าจะเก็บนานให้ขวนตากแดดจนแห้ง เก็บในตู้เย็นได้นานหลายเดือน (มีกลิ่นจัด ให้แพคอย่างดี)

 
เคล็ดลับการปรุงให้อร่อย 

เคล็ดลับแรก ล้างฝุ่นออก(ล้างส่วนที่จะทานให้หมดคราวเดียว) นำไป ปิ้ง อบ ย่าง ทอด ให้สุก อย่าให้กรอบไหม้ จากนั้นหั่นเป็นแว่น เสิร์ฟกับ กระเทียมสด และพริกขี้หนูสด 

เคล็ดลับที่ 2 เอาชิ้นหม่ำมาต้มพอนิ่ม แล้วสับให้ละเอียด ใส่หม้อ ซอยตะไคร้บางๆ 1-2 หัว (เฉพาะส่วนอ่อน) พริกขี้หนูซอย ยกตั้งไฟ คั่ว(คนไปขณะน้ำน้อย) เพิ่มน้ำได้นิดๆ กะว่าสุกดี ยกลง จากมะเขือเปราะ ผ่าซอยบางๆ โรยแล้วคลุกขณะร้อนอยู่(ถ้าเอาลงคั่วพร้อมกัน มะเขือจะดำ ไม่น่าทาน) ถ้าชอบเครื่องหอมสด ไม่ต้องคั่วก็ได้ คั่วเฉพาะเนื้อหม่ำก็พอ ลักษณะจะมีน้ำเล็กน้อย ทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ จะได้รสชาติมันจากตับ เปรี้ยวจากการหมัก มีกลิ่นพิเศษเฉพาะ