หม่ำ

หม่ำ เป็นอาหารอีสานเก่าแก่จริงๆ แต่ก็อร่อยจนถึงพวกเราในปัจจุบัน สืบเนื่องมาจากบรรพบุรุษ เข้าป่าล่าสัตว์ ได้เนื้อสัตว์เช่นเก้ง กวาง วัวป่า ฯลฯ ถ้ามีไม่มากก็นำมาปรุงสด ถ้ามากจนเหลือ ก็ต้องหาวิธีการถนอมอาหาร โดยวิธีการย่างไฟหรือตากแห้งแล้วแต่ชอบ ยังมีการถนอมอาหารที่ให้รสชาติแปลกแตกต่างอีกมากมาย แต่วันนี้เราจะกล่าวถึงแค่ "หม่ำ" อย่างเดียว 

หม่ำที่เห็นทำจำหน่ายกันมากมาย และคุ้นเคยกัน มี 2 อย่าง คือหม่ำเนื้อ (วัว,ควาย) และหม่ำหมู (เกิดมาทีหลัง - เลี่ยนเพราะมีมันเยอะกว่า ) ส่วนหม่ำอย่างอื่นมีน้อยมาก

รูปแบบ มี 3 อย่าง คือ 
1) บรรจุส่วนประกอบในไส้
2) บรรจุส่วนประกอบในถุงน้ำดี หรือโบราณอาจจะเป็นถุงอัณฑะของตัวผู้
3) ส่วนแบบสุดท้ายบรรจุในภาชนะ ตั้งแต่ถุงพลาสติกแบบแหนม หม้อ กล่อง ขวด ได้หมด


 
ส่วนประกอบหลัก

1. เนื้อไร้มัน หรือไข (หมู วัว ควายฯ) บดละเอียด      3 1/2    ถ้วย
2. ตับ (ของตัวนั้นๆแหละ) บดละเอียด          1    ถ้วย
3. ม้าม(ของตัวนั้นๆแหละ) บดละเอียด          3    ช้อนโต๊ะ (ไม่มีไม่ใส่ก็ได้)
4. เกลือ                      3    ช้อนโต๊ะ
5. กระเทียม ปอก บดหยาบ            10    หัว
6. ข้าวเหนียวนึ่งสุก                  2    คำ(ก้อนขนาดเข้าปากได้)
7. ข้าวคั่ว(ข้าวเหนียว) บดหรือตำละเอียด          1    ช้อนโต๊ะ
8. ถุงน้ำดี หรือไส้                1/2    ก.ก.

 หมายเหตุ : ที่เขาขาย มี ผงชูรสเพียบ และมีดินประสิวในหม่ำหมู จะออกสีแดงให้เลี่ยง เลือกชนิดสีมอๆ ไม่น่ากินจะดีกว่า

 
วิธีทำ

1. เอาเนื้อ ตับ ม้าม ที่บดละเอียด ผสมกับกระเทียม เกลือ ข้าวนึ่ง ข้าวคั่ว (ผงชูรส ถ้าชอบ) คนให้เข้ากัน ใส่ครก โขลกให้ละเอียดป็นเนื้อเดียวกัน
2. นำไส้หรือถุงน้ำดีไปล้าง ขยำเกลือ ขูดมันออก ล้างให้สะอาด ผึ่งลมไว้ล่วงหน้า (ควรทำก่อน ลืมบอก)
3. นำส่วนประกอบทั้งหมดบรรจุเข้า ถุงน้ำดี หรือ ผูกปลายไส้ข้างหนึ่งให้แน่น จากนั้นค่อยกรอกเนื้อลงไปเหมือนทำไส้กรอก ผูกปากหลังจากรอกแล้ว จะแบ่งเป็นข้อๆความยาว ตามใจชอบหรือตามราคาจะจำหน่ายก็ได้
4. ล้างบรรจุภัณฑ์ (เรียกซะโก้) ให้สะอาด แขวนผึ่งลมในที่ร่ม 1 วัน วันต่อๆมาให้เจอแดดบ้าง จะเปรี้ยวพอดีทาน ประมาณ 3 - 4 วันแล้วแต่ อุณหภูมิ นำไปปรุงได้ ถ้าจะเก็บนานให้ขวนตากแดดจนแห้ง เก็บในตู้เย็นได้นานหลายเดือน (มีกลิ่นจัด ให้แพคอย่างดี)

 
เคล็ดลับการปรุงให้อร่อย 

เคล็ดลับแรก ล้างฝุ่นออก(ล้างส่วนที่จะทานให้หมดคราวเดียว) นำไป ปิ้ง อบ ย่าง ทอด ให้สุก อย่าให้กรอบไหม้ จากนั้นหั่นเป็นแว่น เสิร์ฟกับ กระเทียมสด และพริกขี้หนูสด 

เคล็ดลับที่ 2 เอาชิ้นหม่ำมาต้มพอนิ่ม แล้วสับให้ละเอียด ใส่หม้อ ซอยตะไคร้บางๆ 1-2 หัว (เฉพาะส่วนอ่อน) พริกขี้หนูซอย ยกตั้งไฟ คั่ว(คนไปขณะน้ำน้อย) เพิ่มน้ำได้นิดๆ กะว่าสุกดี ยกลง จากมะเขือเปราะ ผ่าซอยบางๆ โรยแล้วคลุกขณะร้อนอยู่(ถ้าเอาลงคั่วพร้อมกัน มะเขือจะดำ ไม่น่าทาน) ถ้าชอบเครื่องหอมสด ไม่ต้องคั่วก็ได้ คั่วเฉพาะเนื้อหม่ำก็พอ ลักษณะจะมีน้ำเล็กน้อย ทานกับข้าวเหนียวร้อนๆ จะได้รสชาติมันจากตับ เปรี้ยวจากการหมัก มีกลิ่นพิเศษเฉพาะ