ข้าวหมาก (มืออาชีพ)

    ข้าวหมาก คืออาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียวทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าวเหนียวดำ แต่ปัจจุบันมักไม่ค่อยเห็นข้าวหมากจากข้าวเหนียวดำ การทำข้าวหมากถือเป็น การถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เนื่องจากยีสต์จะทำหน้าที่ เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ ซึ่งเป็นปฏิปักษ์กับจุลินทรีย์ที่ยังหลงเหลืออยู่ในอาหาร ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวน ช่วยชะลอการเน่าเสียของอาหาร

วิธีทำ
 
    การทำข้าวหมาก ให้หวาน หอม อร่อย แบบมืออาชีพ สามารถทำขายได้ มีลำดับขั้นตอน ดังนี้

    1. ข้าวเหนียวอย่างดี พันธ์เขี้ยวงู หรือ พันธ์อื่นๆก็ได้ และต้องเป็นข้าวเหนียวเก่า เพราะข้าวเก่าทำข้าวหมากแล้วข้าวจะสวย (ข้าวเหนียวใหม่ เมื่อนึ่งแล้วข้าวจะเละ แฉะ ไม่สวยค่ะ แต่ถ้าทำรับประทานเอง ก็ทำได้ค่ะ ให้สอบถามจากผู้ขายลูกแป้ง)

    2. ล้างข้าวเหนียวและแช่น้ำค้างคืนหรืออย่างน้อยประมาณ 6 ชั่วโมง สำหรับข้าวเหนียวเก่า ข้าวเหนียวใหม่ แช่ 3 ชั่วโมง ถ้าเป็นข้าวเหนียวดำ แช่อย่างน้อย 10 ชั่วโมง

    3. เอาขึ้นจากน้ำ สะเด็ดน้ำรองด้วยผ้าขาวบาง นึ่งด้วยซึ้ง หรือหวดก็ได้แล้วแต่ความถนัด (ตั้งน้ำให้เดือดก่อน ค่อยนึ่งข้าวเหนียว) ไม่ใช้หม้อหุงข้าวเหมือนข้าวจ้าวนะค่ะ

    4. นึ่งจนข้าวเหนียวสุกทั่วถึงกัน ประมาณ 20-30 นาที หรือให้พอสุก อย่านึ่งจนสุกจะทำให้ข้าวหมากเละ หรือแฉะ ทำข้าวหมากแล้วจะเปรี้ยว จากประสบการณ์แล้วข้าวเหนียวเก่าจะนึ่งนานหน่อย 25-30 นาที (ถ้านึ่งด้วยหวด นึ่งได้สัก15นาที พลิกข้าวเหนียวกลับจากบนลงล่าง)

    5. หลังจากนึ่งเสร็จแล้วนำข้าวไปผึ่งให้เย็น 10-20 นาที แล้วผลิกกลับไม่ให้ข้าวเหนียวแห้ง ห้ามนำไปล้างน้ำทันที จะต้องผึ่งให้เย็นก่อน เพราะถ้ารีบนำไปแช่น้ำ ข้าวเหนียวจะเละทันที ทำข้าวหมากจะไม่อร่อยค่ะ

    6. นำมาล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4 ครั้ง ห้ามใช้น้ำประปา จะมีคลอรีน หรือใช้ได้ โดยนำน้ำประปาใส่ถังทิ้งไว้ 3-4 วัน เพื่อให้หมดคลอลีน หรือน้ำปูนใส น้ำปูนใสคือปูนแดง นำมาละลายน้ำ โดยปูน 1-2 ช้อน น้ำก้อ 1-2 ลิตร คนให้ทั่ว ทิ้งไว้ให้ตกตะกอน นำน้ำส่วนบนมาใช้ ที่ไม่มีตะกอน มาล้างข้าวเหนียว จากการที่เราใช้นำปูนใสในการล้างข้าว ข้าวจะหมดยางดีกว่าน้ำเปล่าที่ใช้ล้าง และเมล็ดข้าวจะเลียงเม็ดดีกว่า ข้าวไม่เละ และเมล็ดข้าวจะกรอบน่ารับประทาน นี่คือเคร็ดลับ และจุดขาย

    7. ล้างเสร็จแล้ว นำมาผึ่งให้แห้ง 30-60 นาที แล้วแต่อากาศ คือให้สะเด็ดน้ำให้แห้งมากที่สุด เพราะถ้าข้าวเปียกหรือแฉะจะมีเชื้อแบคทีเรีย ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวได้ง่าย

    8.นำไปใส่ภาชนะที่แห้ง ถาดหรือ แผ่นพลาสติก เกลี่ยข้าวให้กระจายหนาเท่า ๆ กัน แล้วโรยและคลุกลูกแป้งข้าวหมาก บดละเอียดแล้วให้สม่ำเสมอเบา ๆ (ใช้ลูกแป้ง 1 ลูก ต่อข้าวเหียว 1 กิโลกรัม หรือตามแต่สูตรของลูกแป้งค่ะ)

    9. บรรจุใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาด เช่น กล่อง หรือห่อใบตองให้ข้าวเรียงตัวกันหลวม ๆ ไม่กดแน่น ไม่ควรหนามาก และให้มีที่ว่างเหนือภาชนะเพื่อให้มีอากาศเพียงพอ
    10. นำไปบ่ม โดยนำผ้าคุม หรือผ้าขาวบาง อากาศหนาวก็คุมผ้าหนาๆ หน่อย ประมาณ 58 ชั่วโมง หรือ 3 วัน 2 คืน ถ้าต้องการหวาน ก็ 3 วัน 3 คืน ถ้าอากาศหนาวจัดก็ต้องบ่ม 3 วัน 4 คืน

หมายเหตุ คือจริง ๆ ก็ 2วัน กว่า ๆก็ใช้ได้ การนับเวลา สมมุติว่า ทำข้าวหมากวันที่ 1 มีนาคม 54 เวลา 20.00 น ทำตอนกลางคืน ให้นับไปประมาณ 60 กว่าชั่วโมง จะใช้ได้ และหวานเข้าที่ วันที่ 4 มีนาคม 8.00 น. หรือ 6.00น ก็ได้ ตื่นนอนมาทานพอดี หวานหอมสดชื่น ถ้าปล่อยมาให้ถึงเวลา 20.00 นวันที่ 4 มีนาคม54 ก็จะครบ 72 ชั่วโมง จะหวานได้ที่กว่านี้ เก็บเข้าตู้เย็นถ้ายังรับประทานไม่หมด เพื่อที่จะหยุดหวามหวานไว้เท่านี้ กับหยุดการเกิดแอลกอฮอร์ ขึ้น เก็บไว้ได้นาน 1 อาทิตย์


การเสียของข้าวหมาก

    การทำข้าวหมากเป็นวิธีที่ง่ายแต่การทำข้าวหมากให้มีคุณภาพดี ทำได้ไม่ง่ายนัก เพราะข้าวหมากที่ได้บางครั้ง มีกลิ่นรสไม่ดี รสหวานเท่าที่ควร มีรสเปรี้ยวมาก ข้าวหมากมีน้ำมากเกินไป เมล็ดข้าวไม่สวย บางครั้งมีสีแดง หรือมีสปอร์ราสีดำ หรือสีน้ำตาลเกิดขึ้

สาเหตุของการเสียของข้าวหมาก

    1.สาเหตุจากข้าวและวิธีการเตรียมข้าวสำหรับหมัก ไม่เหมาะสม ทำให้ข้าวหมากรสไม่หวานเท่าที่ควร และมีรสเปรี้ยวอยู่มากและข้าวแฉะเมล็ดไม่สวย สาเหตุต่าง ๆ เหล่านี้ ได้แก่
          1.1 พันธุ์ข้าวที่ใช้และคุณภาพของข้าวไม่ดี
          1.2 นึ่งข้าวนานเกินไปทำให้ข้าวนึ่งเละ เมื่อล้างน้ำทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
          1.3 ข้าวที่นึ่งสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวหมากแข็งเป็นไตภายในเมล็ดข้าว เนื่องจากแช่ข้าวเหนียวไม่นานพอหรือนึ่งเร็วเกินไป
          1.4 ล้างข้าวขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
          1.5 คลุกลูกแป้งกับข้าวเหนียวขณะที่ยังไม่สะเด็ดน้ำ ทำให้ความชื้นของข้าวสูง เกิดการเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียได้ง่าย

    2. สาเหตุจากลูกแป้งข้าวหมาก ได้แก่
          2.1 ลูกแป้งเก่าเกินไป เชื้อข้าวหมากส่วนใหญ่ตายไปแล้ว ทำให้ใช้เวลาหมักนานขึ้น ข้าวหมากมีกลิ่นไม่ค่อยดี รสหวานน้อย และเสียได้ง่าย
          2.2 ลูกแป้งไม่ดี ลูกแป้งเสีย มีเชื้อรา และยีสต์ปนเปื้อนมาก ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวหรือมีกลิ่นรสผิดไปจากปกติ
          2.3 ใช้ลูกแป้งน้อยเกินไป ได้ข้าวหมากช้า เนื้อข้าวไม่ฟูนิ่มตลอด เมล็ดข้าวมีสีไม่น่ารับประทาน ออกสีน้ำตาลมาก
          2.4 ใช้ลูกแป้งมากเกินไป ข้าวหมากได้ที่เร็วเกินไป เก็บไว้ได้ไม่นาน มีกลิ่นของเครื่องเทศแรงเกินไป

    3. สาเหตุจากน้ำและภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด ถ้าน้ำที่ใช้และภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด จะทำให้เกิดการเสียของข้าวหมากขึ้นได้ นอกจากนี้ การเลือกใช้น้ำ คุณภาพดี จะมีผลดีต่อคุณภาพของข้าวหมากที่ได้ เพราะคุณสมบัติและองค์ประกอบทางเคมีของน้ำ มีผลต่อรสชาติและคุณภาพของข้าวหมาก ไม่ควรใช้น้ำประปา ใช้น้ำฝน หรือน้ำบ่อ ถ้าต้องการใช้น้ำประปาจริงๆ เป็นที่หลีกเลี้ยงไม่ได้ ก็ใส่ถังทิ้งไว้3-4 วัน ถึงจะใช้ได้ เพื่อให้หมดคลอรีน