การทำปลาร้านั้นเป็นวิธีการหนึ่งในการถนอมอาหารของชาวอีสานเพื่อเก็บเอาไว้กินได้นาน ๆ ซึ่งขั้นตอนการทำก็ไม่ยุ่งยาก เพียงแต่ขึ้นอยู่กับว่าแต่ละคนจะมีเทคนิควิธีการทำอย่างไรเพื่อให้ได้ปลาร้าที่มีรสชาดอร่อยถูกปาก และสามารถเก็บไว้กินได้นาน ๆ และนี้ก็เป็นเพียงส่วนหนึ่งของสูตรการทำปลาร้าที่ ใครก็สามารถทำกินได้ไม่ยาก
ส่วนผสมที่สำคัญ
1. ปลา ส่วนมากปลาที่ใช้ทำเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ในท้องถิ่น และเป็นปลาประเภทที่ไม่มีเกล็ด (เช่นปลาเนื้ออ่อน) เนื่องจากว่าปลาน้ำจืดที่ไม่มีเกล็ดจะมีพยาธิอยู่น้อยกว่าปลาที่มีเกล็ด (เช่น ปลาตะเพียน ปลาช่อน) แต่ปลาประเภทมีเกล็ดก็สามารถทำได้แต่ต้องขอดเกล็ดออก ให้หมดก่อน
ปลาประเภทนี้นำมาทำปลาร้าจะมีรสชาติดี
2. เกลือ ซึ่งเป็นส่วนที่สำคัญอย่างยิ่งในการทำปลาร้า เกลือที่ใช้ส่วนมากเป็นเกลือดิบ (มีลักษณะเป็นก้อนสีออกน้ำตาลเล็กน้อยก่อนทำต้องมาทุบให้เป็นก้อนเล็ก ๆ) ซึ่งจะมีรสชาดเค็มจัดกว่าเกลือที่เราใช้ในครัวเรือน (เม็ดละเอียดสีขาว) ซึ่งถ้าเราใช้เกลือขาวจะต้องใช้จำนวนมากกว่า และรสชาดจะไม่ดีเท่าเกลือดิบ
3. รำ ก็เป็นส่วนผสมที่สำคัญที่อีกอย่างที่จะทำให้สีและกลิ่นของปลาร้าดูน่ารับประทาน อัตราส่วนในการใส่ก็ไม่มีจำกัดขึ้นอยู่กับว่าใครอยากได้ สีเข้มข้นมากน้อยแค่ไหน และอีกอย่างถ้าใส่รำมากจะทำให้ปลาร้าเหนียวข้นขึ้น แต่ก่อนสีของปลาร้าเกิดจากการใช้ดินประสิวประสมทำให้ปลาร้า ออกสีแดงน่ารับประทาน แต่ในปัจจุบันพบว่าถ้ารับประทานดินประสิวเข้าไปมากอาจก็ทำให้เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ชาวบ้านจึงเปลี่ยนมาใช้รำข้าวแทน
4. เมล็ดกระถิน บางคนอาจจะสงสัยว่าทำไมถึงต้องใช้ การที่ใส่เมล็ดกระถินลงไปในปลาร้าด้วยเพื่อป้องกัน ไม่ให้ไข่แมลงวันเจริญเติบโต เนื่องจากสภาพไม่เหมาะสม สำหรับเมล็ดกระถินที่นำมาผสมจะต้องเป็นเมล็ดที่แก่จัด นำไปคั่วให้สุก แล้วนำมาบดให้ละเอียดจึงนำไปผสมในปลาร้าได้
ขั้นตอนการทํา
1. เริ่มตั้งแต่การเตรียมปลาที่จะมาทำหลังจากเราเลือกปลาที่จะทำได้แล้ว นำมาทำความสะอาดถ้าปลาที่มีเกล็ดก็ขอดเกล็ดออกให้เรียบร้อย ควักไส้ปลาออก จากนั้นนำไปล้างคั้นกับเกลือเพื่อดับกลิ่นคาวปลาจากนั้นล้างทำความสะอาดอีกครั้ง หมักเกลือไว้ในอัตราส่วน ปลา 1 ส่วน ต่อเกลือ 2 ส่วน หมักทิ้งไว้ 1 คืน
2. เตรียมภาชนะที่จะใช้หมักปลาร้า ซึ่งส่วนมาจะใช้ไห เนื่องจากระบายอากาศได้ดี ล้างทำความสะอาดไหให้สะอาดผึ่งให้แห้ง จากนั้นผสม น้ำเกลือ (ผสมน้ำและเกลือในอัตราส่วน 1 : 2) ใส่ลงไปในไหประมาณ 1 ส่วน 4 ของไห
3. นำปลาที่หมักไว้เทลงในไห คนให้เข้ากันจากนั้นผสมรำลงไปเพื่อเป็นการเพิ่มสีสรรและกลิ่นของปลาร้า โดยใส่จำนวนเท่าไหร่ก็ได้แล้วแต่ความชอบ ซึ่งไม่มีผลกับรสชาดของปลาร้า จากนั้นโรยเมล็ดกระถินแก่ลงไปด้วยเพื่อเป็นการป้องกันแมลงวันที่จะไปวางไข่ คลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน
4. เราจะปิดปากไหด้วยตาข่ายหรือไม้ไผ่สานขัดปิดปากไหไว้ จากนั้นเทน้ำเกลือที่เข้มข้นลงไปเพื่อเป็นป้องกันแมลงวันใส่พอท่วมปลาร้า เล็กน้อย จากนั้นก็นำไหที่บรรจุปลาร้าเรียบร้อยแล้วไว้ในที่ร่มอากาสถ่ายเทได้สะดวก ซึ่งเราจะหมักไว้ประมาณ 6 เดือน ถึง 1 ปี ก็สามารถนำมา รับประทานได้ แต่ก่อนที่จะนำมารับประทานก็ควรที่จะทำให้สุกทุกครั้งเพื่อความปลอดภัยและปลอดจากพยาธิ
เคล็ด(ไม่)ลับ
- ปลา ต้องเป็นปลาไทยจากแหล่งน้ำธรรมชาติเท่านั้น เช่น ปลาสร้อย ปลาตะเพียน ปลาช่อน ฯลฯ ไม่นิยมนำปลาทะเล ปลาเขมร และปลาไทยที่เป็นปลาเลี้ยง มาทำปลาร้า เพราะจะทำให้รสชาติไม่อร่อย
- น้ำที่ใช้ทำน้ำเกลือ ส่วนมากจะใช้น้ำบาดาล หรือน้ำประปา ไม่นิยมใช้น้ำฝน สาเหตุเนื่องจากจะทำให้ปลาร้าเน่าได้
- การเก็บไหปลาร้า ต้องเก็บในสถานที่อากาศถ่ายเทได้ดี แสงแดดส่องไม่ถึง ไหที่บรรจุปลาร้าต้องเป็นภาชนะทึบแสง หากปลาร้าถูกแสงแดดและอากาศจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำ หากเก็บในที่เย็นเกินไปจะทำให้กลิ่นไม่หอม
ปลาร้า ปลากะดี่ ตำแจ่วบอง แซบสุดยอด
ตอบลบ^_^
ใส่เครื่องเทศเยอะๆ.. สุดๆ อะค่ะ
ตอบลบูู^ ^